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白酒發苦的原因
2020.12.09

白酒產生苦味的原因大致有三種。


1、原料或者輔料不干凈或選擇不當造成的

使用霉變的原料和變質的曲藥,原料或輔料去殼或未清蒸、清蒸以及使用含酯量高的原料。

使用單寧含量高的原料,所產出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味,主要是因為釀酒用的原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。

另外,輔料的殼中含有較多的多縮戊糖,在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛,這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。
2、配料不合理

用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。

拿醬香酒來說,醬香酒對原料和曲藥都有嚴格的控制標準。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲,要求小麥顆粒整齊,無霉變,無異常氣味和農藥污染,并保持干燥狀態。


3、生產過程中溫度控制不合理

入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗,窖池密封不嚴,糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸等都會導致醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。



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